大豆类蛋白原料中抗营养因子种类、理化特性、抗营养机制--泰西农牧

根据大豆中主要抗营养因子的理化特性，采用物理（高温、高压）、化学（醇、酸）、生物（发酵、酶解）工艺处理，可以不同程度的清除或降解抗营养因子。

抗原蛋白主要是大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白，它们具有特殊的空间构象，破坏抗原蛋白的四级、三级结构中的致敏亚基则可以降低抗营养作用。

高压/高温可以改变抗原蛋白的四级、三级空间结构；酶解/发酵可以破坏蛋白四级、三级结构，甚至降解二级和一级结构。膨化大豆和大豆浓缩蛋白有高温、高压处理，抗原蛋白清除率达到50-70%；发酵豆粕因采菌种不同，发酵条件差异，抗原蛋白平均清除率50%；组合液态酶解根据蛋白结构特点选择酶和控制条件，抗原蛋白清除率90%以上。

胰蛋白酶抑制因子大约有7-10种，但目前只有2种胰蛋白酶抑制因子得到了比较广泛且详细的研究，分别是Kunitz型胰蛋白酶抑制因子(KTI)和 Bowman.Birk型胰蛋白酶抑制因子(BBI)。它们都具有与蛋白酶结合的活性中心，抑制蛋白酶活性，破坏活性中心则可以降低抗营养作用。

高温可以破坏胰蛋白酶抑制因子活性中心结构的构象，酶解和发酵可以改变胰蛋白酶抑制因子空间结构，甚至降解二级和一级结构，从而破坏其活性中心。高温清除率75-95%，发酵因采菌种和条件差异清除率50-90%；组合液态蛋白酶解清除率90%。

大豆低聚糖（或寡糖）：由2-10个单糖分子以糖苷键相连接而形成的糖类，是大豆中可溶性糖质的总称，主要包括蔗糖（2糖）、棉籽糖（3糖）和水苏糖（4糖）等。 

α-半乳糖苷：指以α-1, 6糖苷键连接一个或两个半乳糖构成的低聚糖（如棉籽糖--由半乳糖、葡萄糖及果糖形成的非还原性3糖；水苏糖--由半乳糖、半乳糖、葡萄糖、果糖形成非还原性4糖；毛蕊花糖等），由于动物小肠内缺乏分解α-半乳糖苷的酶，只能进入大肠被微生物利用。

大豆低聚糖的抗营养作用会受到用量的影响。在饲料中含量低时，被双歧杆菌利用产生短链脂肪酸，降低PH，抑制有害菌，有利于改善动物肠道菌群结构，提高养殖动物的生产性能；但含量过高时，则被有害细菌发酵产生二氧化碳、氢气及少量甲烷气体，引起腹胀、肠鸣、腹泻等，导致动物生产性能降低。研究发现，水苏糖在保育料中1%有利于生长，2%及以上降低生长（Zhang,2003；潘海宝，2011）；棉籽糖在保育料中0.4%有利于生长，0.8%及以上降低生长（刘岭，2017）。因此，低聚糖作为条件性抗营养因子，需要在饲料中控制用量。清除低聚糖最有效方式是酶解工艺，通过采用α-半乳糖苷酶水解水苏糖、棉籽糖，清除率达70-80%（Shang，2018；潘宝海，2011）